“Aimes-tu les bonbons?”
Cela ressemble à une question piège – il est difficile d’imaginer que quelqu’un réponde «non» en présence du chef pâtissier Eunji Lee. La chef propose une visite de son ambitieux projet de pâtisserie solo Lysée, situé dans un espace à deux niveaux du Flatiron de New York. La cuisine est calme et doucement parfumée quelques jours avant l’ouverture.
Lee était auparavant chef pâtissière exécutive du restaurant Jungsik, deux étoiles Michelin, où elle a travaillé pendant plusieurs années après une décennie en France. Elle a rencontré son mari et collègue pâtissier Matthieu Lobry alors qu’elle travaillait en cuisine au Meurice; Lobry a récemment déménagé à New York pour rejoindre Lee en tant que partenaire de Lysée. Une affinité pour la scène culinaire de Flatiron l’a amenée à vouloir établir ses propres racines dans le quartier.
“Quand je sors, je viens dans ce quartier pour manger”, dit-elle.
Le projet est soutenu par Hand Hospitality, qui exploite une constellation de restaurants coréens comme Atomix et Jua à proximité.
Lysée est un portemanteau du nom de Lee et le mot français pour musée. Lee a imaginé le projet comme un espace sacré pour l’art de la pâtisserie, un lieu où le concept de boulangerie est élevé à celui d’un musée ou d’une galerie.
« La pâtisserie est pour moi un art comestible, c’est pourquoi je suis devenu pâtissier ; J’aime l’art », déclare Lee. “La pâtisserie est belle, mais vous pouvez aussi la manger.”
L’espace est situé de sorte que le comptoir à emporter soit à l’étage, une référence à l’expérience de monter l’escalier principal dans une institution comme le Metropolitan Museum of Art ou le MoMA.
« Mon concept était un musée ou une galerie. Ainsi, lorsque vous allez au musée ou à la galerie, cela ne vous dérange pas de monter à l’étage », dit-elle. « Et à la fin, vous vous arrêtez dans un café ou une boutique de souvenirs. C’était donc ça l’idée. »
Lysée reflète l’héritage coréen de Lee, son identité de New-Yorkais et sa formation culinaire française. Les offres comprennent un gâteau signature avec une mousse de riz brun grillé coréen, moulé dans l’emblème de Lysée; un gâteau à la mousse de maïs; tarte aux fraises, et des pains type carrot cake garnis de chips de carottes et noix de pécan et un cake au yuzu. Un biscuit sablé alternera les saveurs tous les mois pour refléter les produits de saison; la saveur d’ouverture est le sarrasin grillé.
Le concept de design était que la culture coréenne rencontre New York, mélangeant des éléments traditionnels et modernes. Les clients sont accueillis dans l’espace serein par une passerelle flanquée de galets ; la salle à manger du niveau inférieur, à droite, est dédiée au service à table, avec un comptoir de chef mis en place pour les futures démonstrations et collaborations de chefs. A l’étage, la «galerie des desserts» présente des pâtisseries exposées le long des murs et sur une fine table centrale. Un comptoir propose des plats à emporter et un service de café en collaboration avec Coffee Project, ainsi que des boissons en bouteille Lysée comme du lait infusé au riz brun grillé et du jus de calamansi aux herbes.
L’espace présente deux matériaux emblématiques : Pocheon, du granit blanc de Corée, et des piliers en bois provenant de vieilles maisons coréennes. Une grande fenêtre à l’étage donne sur la rue; quand l’équipe l’a dépouillé pour être peint, ils ont découvert un vieux cadre en bois, qui a assorti les faisceaux en bois dans tout l’espace et a parlé à la synergie Corée-New York. Au rez-de-chaussée, une cloche de salutation coréenne traditionnelle est accrochée à la fenêtre (Lee l’a modifiée pour qu’elle soit silencieuse).
“C’est tout moi”, déclare Lee à propos de la création de l’espace pour refléter son histoire personnelle. “Et j’y ai mis toute mon énergie et mon amour.”
Lysée est ouvert de 11h à 20h
Gâteau à la carotte
Courtoisie
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